Kasap tezgahında pembe ışıklar altında parlayan o nefis dana bonfile dilimlerini görünce hemen sepete atmak istiyorsunuz değil mi? Ancak bu göz alıcı görünümün arkasında, her zaman tüketici tarafından tam olarak anlaşılmayan ve etin görünümünü ya da raf ömrünü etkileyen bazı işlemler bulunabiliyor. Özellikle aydınlatma, ambalaj atmosferi ve bazı yasal katkı maddeleri, etin daha taze ve çekici görünmesine katkıda bulunabiliyor.
Market raflarında satılan bazı et ürünlerinde kullanılan katkı maddeleri, yasal olarak etiket üzerinde belirtilmek zorunda; ancak tüketicilerin bu ibareleri çoğu zaman fark etmemesi veya anlamlandıramaması, bilinçli alışveriş yapmayı zorlaştıran önemli sorunlardan biri haline gelmiş durumda.
Etiket Üzerinde Fark Etmediğiniz Uygulamalar
Tüketici olarak market reyonundaki et ürünlerini seçerken genellikle fiyata, görünüme ve son kullanma tarihine bakıyoruz. Dana bonfile gibi taze et ürünlerinde klasik anlamda katkı maddesi kullanımı mevzuatla ciddi şekilde kısıtlanmıştır. Yasal zorunluluk gereği, gıdaya eklenen her katkı maddesinin etikette açıkça belirtilmesi gerekir; etiket üzerinde beyan edilmeyen katkı maddesi kullanımı hukuka aykırıdır.
Dana etinin doğal rengi kas içindeki miyoglobin pigmentinin oksijenlenme durumuna göre koyu mor, parlak kırmızı veya kahverengimsi tonlar alabilir. Taze kesilmiş ve iyi oksijenlenen dana eti, tüketiciye genellikle parlak kırmızı görünür; bu her zaman katkı maddesi kullanıldığı anlamına gelmez. Bazı işlenmiş et ürünlerinde renk stabilitesini artırmak için nitrit ve nitrat tuzları kullanılmaktadır. Ancak bunların taze tek parça etler için kullanımı mevzuatla sınırlıdır ve kullanıldığında etikette beyan edilmesi zorunludur.
Hangi Katkı Maddeleri Kullanılıyor?
Koruyucular ve Renk Koruyucular
İşlenmiş et ürünlerinde en sık karşılaşılan katkılar arasında sodyum nitrit (E250) ve sodyum nitrat (E251) yer alır. Bu maddeler işlenmiş etlerde mevzuata uygun belirli maksimum düzeylerde kullanılabilir. Taze, tek parça dana bonfile gibi ürünlerde rutin nitrit veya nitrat kullanımı yasal olarak tanımlanmış bir uygulama değildir; kullanıldığı takdirde hem mevzuata hem de etiketleme kurallarına aykırılık söz konusu olur.
Nitritler, Clostridium botulinum gibi bazı bakterilerin gelişimini baskılayarak koruyucu etki gösterir ve aynı zamanda et renginin pembe veya kırmızı kalmasına katkıda bulunur. Ancak nitrit içeren et ürünleri yüksek ısıl işlem ve belirli koşullar altında nitrozamin oluşumuna yol açabilir; hayvan ve insan çalışmalarında birçok nitrozamin türü kanserojen olarak sınıflandırılmıştır.
Dünya Sağlık Örgütü’ne bağlı Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı, işlenmiş etleri Grup 1 kanserojen, kırmızı eti ise Grup 2A muhtemelen kanserojen olarak sınıflandırmaktadır; bu sınıflandırma özellikle kolorektal kanser riskindeki artışla ilişkilidir. İşlenmiş etler söz konusu olduğunda, yüksek tüketimin kanser riskini artırdığı bilimsel olarak kanıtlanmıştır.
Et Yumuşatıcılar ve Nem Tutucu Maddeler
Piyasada satılan bazı et ürünlerinde, özellikle marine edilmiş veya enjekte edilmiş ürünlerde, fosfat türevleri, tuz ve su içeren karışımlar kullanılabilmektedir. Fosfatlar, proteinin su tutma kapasitesini artırarak ürünün daha sulu ve yumuşak hissedilmesine katkıda bulunur.
Fosfatlar gıda katkı maddesi olarak E338-E341, E450-E452 gibi kodlarla yer alır ve birçok işlenmiş gıdada kullanılır. Böbrek hastalarında yüksek fosfat alımı, hiperfosfatemi, damar sertliği ve kardiyovasküler risk artışı ile ilişkilendirilmiştir. Sağlıklı bireylerde de yüksek fosfor alımının uzun vadede kalsiyum-fosfor dengesi ve kemik sağlığı üzerinde olumsuz etkileri olabileceğine dair bulgular vardır.
Taze dana bonfile standart olarak kendiliğinden fosfat enjekte edilerek satılan bir ürün değildir; böyle bir işlem uygulanıyorsa, ürünün artık işlenmiş et ürünü kapsamına girme ihtimali yüksektir ve içindekiler bölümünde açıkça belirtilmelidir.
Asitlik Düzenleyiciler
Laktik asit, sitrik asit veya asetik asit gibi asitlik düzenleyiciler, gıda sanayinde yaygın kullanılan katkı maddeleridir ve çoğu ürün için güvenli kabul edilir; izin verilen maksimum düzeyler belirlenmiştir. Bazı et ürünlerinde pH’ı kontrol ederek raf ömrünü ve mikrobiyolojik stabiliteyi iyileştirme amacıyla kullanılabilir.
Bu asitlerin normal gıda katkı düzeylerinde kullanımı, sağlıklı bireyler için genel olarak güvenli kabul edilir. Yüksek dozda ve konsantre formlarda doğrudan temas mide-bağırsak sisteminde tahriş yaratabilir; fakat bu durum tipik gıda tüketim düzeylerinin üzerindedir.
Sağlık Üzerindeki Etkiler
Gıdalardaki katkı maddelerinin en önemli sorunlarından biri, tüketicinin toplam maruziyetini çoğu zaman bilmemesidir. Gün içinde birden fazla işlenmiş gıda tüketildiğinde, nitrit, fosfat veya diğer katkı maddelerinin toplam alımı öngörülen limitlere yaklaşabilir.
Hamile kadınlar, çocuklar ve kronik hastalığı olan bireyler, bazı katkı maddelerine karşı daha hassas gruplar arasında sayılmaktadır. İşlenmiş etlerin Grup 1 kanserojen olarak sınıflandırılması, içerdikleri katkı maddeleri ve işleme yöntemleriyle yakından ilgilidir. Taze et bu kategoride yer almasa da, nitrit veya başka katkılarla formüle edilen ürünler, sağlık etkileri bakımından işlenmiş et grubuna yaklaşabilir.
Çocuklarda, vücut ağırlığı daha düşük olduğu için aynı miktar katkı maddesinin kilo başına düşen dozu daha yüksektir; bu nedenle vücut ağırlığı başına düşen maruziyet çocuklarda yetişkinlere göre daha fazla olabilir. Büyüme çağında uzun süreli yüksek işlenmiş et ve katkı yükü, kötü diyet örüntüsünün bir parçası olarak ileride kronik hastalık riskini etkileyebilir.
Nasıl Korunabilirsiniz?
Gıdalara eklenen katkı maddeleri, mevzuat gereği ürün etiketinde içindekiler bölümünde belirtilmek zorundadır. Taze tek parça et, normalde içindekiler listesinde sadece et türünü taşımalıdır; E kodlu katkılar görüyorsanız, bu ürün işlenmiş veya marine edilmiş bir ürün olabilir. E250 sodyum nitrit, E251 sodyum nitrat, E262 sodyum asetat gibi kodlar, ürünün klasik anlamda saf taze et olmadığını, işlenmiş et ürünü ya da katkı içeren ürün olduğunu gösterir.
İzlenebilirliği yüksek, kayıtlı ve denetlenen kasaplar, et entegre tesisleri veya güvenilir perakendecilerden alışveriş yapmak, ürün hakkında bilgi almayı ve gerektiğinde şikâyet ve analiz sürecini kolaylaştırır. Etin menşei, kesim tarihi, saklama koşulları gibi bilgiler, gıda güvenliği açısından katkı maddelerinden en az onlar kadar önemlidir.
Doğal dana etinin rengi koyu kırmızı veya morumsu, parlak kırmızı veya kahverengimsi şeklinde değişebilir ve bu durum, çoğu zaman doğal pigment kimyası ve depolama koşullarıyla ilgilidir. Renk algısı zaman zaman aydınlatma veya ambalaj atmosferi ile de ilişkili olabilir. Etin dokusu hafif nemli, elastik ve yapışkan olmayan bir yüzey, parmakla bastırıldığında tekrar eski şekline dönen bir yapı göstermelidir. Aşırı sulu, süngerimsi veya yüzeyde jelimsi tabaka gibi bulgular, uygunsuz saklama, marinasyon veya enjekte işlemine işaret edebilir.
Et ürünlerinde gıda güvenliği açısından en kritik faktörlerden biri soğuk zincirin korunmasıdır. Uygun sıcaklıkta tutulmayan etlerde, katkı maddesi olsun olmasın, mikrobiyal bozulma ve gıda zehirlenmesi riski artar. Et tezgâhının sıcaklığının uygun olmaması veya ürünlerin uzun süre açıkta beklemesi, satıcının genel hijyen ve gıda güvenliği uygulamaları hakkında olumsuz bir işaret sayılabilir.
Yasal Haklarınızı Bilin
Türkiye’de Tüketicinin Korunması Hakkında Kanun ve Türk Gıda Kodeksi mevzuatı, gıdaya eklenen tüm katkı maddelerinin uygun şekilde etiketlenmesini zorunlu kılar. Etikete aykırı veya mevzuata uygun olmayan kullanım tespit edildiğinde, idari yaptırımlar ve ürün toplatma gibi işlemler uygulanabilir.
Satın aldığınız bir üründe mevzuata aykırılık olduğunu düşünüyorsanız, Ticaret Bakanlığı’na bağlı Tüketici Hakem Heyetleri’ne veya İl ve İlçe Tarım ve Orman Müdürlükleri’ne başvurarak, ürünün incelenmesini ve analiz edilmesini talep etme hakkınız bulunmaktadır.
Gıda güvenliği yalnızca devletin değil, aynı zamanda bilinçli tüketicilerin de sorumluluğudur. Et ve et ürünleri satın alırken etiket okuma alışkanlığı kazanmak, satıcı seçimine dikkat etmek ve şüpheli durumlarda yetkili kurumlara başvurmak, uzun vadede hem sizin sağlığınızı hem de piyasada daha şeffaf ve kaliteli ürünlerin yaygınlaşmasını destekler.
İçerik Listesi